今日の読書

「コンフィと煮込み」　坂田阿希子　毎日コミュニケーションズ　

フランス料理の技法のひとつ、コンフィ。
これに焦点を当てたレシピ本。
煮込みやコンポートも少々。

コンフィは「油で煮る」という調理法で、
８０～１００度程度の油で煮て加熱します。
(ちなみに揚げ物は最低１５０度くらいになります)

フランス料理では鴨のコンフィが有名ですが、
この本では様々な材料を、ラード(orオリーブオイル)を使用してコンフィに。
コンフィは基本的に煮た油ごと保存する、保存の効く料理。
ラードを使う場合は油ごと冷蔵すると固体に戻るため、
食べる時はラードをぬぐい取り、表面を焼いて提供。
オリーブオイルを使う場合は油から出してそのまま提供。

ラード使用
鴨、豚、レバー、砂肝


オリーブオイル使用
牡蠣、イワシ、マグロ、キノコ、野菜