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ＰＨＰ新書 うどんの秘密 藤村和夫
粉を練る→
細長く切る→
茹でる(Ａ)→
でんぷん質がアルファ化する→
麺が透き通り、芯が「絹糸一本」になったらザルで掬い→
冷水で急速冷却しながら→麺をもみ洗い→
麺が冷却され、でんぷん質のベータ化が始まる→
大きな平ザルの中央に丼ぶりを一つ、伏せて置き→
その丼を中心に麺を山積みにして水切りし→
一人前づつを「うどん船」という横長の蒸篭に並べる(Ｂ)→
うどんのオーダーが来たらうどん船からうどん玉を取り出し→
アイスクリームのコーンのような形をした「振りザル」で茹でる→
でんぷん質が再アルファ化し、麺が浮かんだら完成(Ｃ)。
・製麺所でＢ終了まで行ったものを購入するうどん屋も多い
・アルファ化しないと美味くない
・「釜揚げうどん」は茹で立てのＣを大タライのお湯に放って完成。(Ａではない)
・「うどんもり(あつもり)」はＣを蒸篭に乗せて完成。
・「うどん冷や」は再アルファ化したＣを冷水で締めて完成。
(ベータ化し切ったＢの麺を水で締めて食べても不味い)
・そばは小麦粉の含有量が少ないので再茹でが無い。再茹ですると粉の結合が弱くなり、溶ける。
・そばの「あつもり」は蒸篭に乗せたそばに熱湯をドンブリ２杯ほどかけて作る。茹で直すと溶ける。
・うどんあつもりは普通の食べ物。そばのあつもりは通人の食べ物。
・うどんの鍋焼きは美味しい食べ物。そばの鍋焼きは最悪の食べ物。
・そばの原価はうどんの８倍。
・小麦粉のタンパク価は４７。そばのタンパク価は８０～９０。
・そば食にこだわれば肉を食べなくても生命維持が可能。(うどんだとダメ)
粉を練る→
細長く切る→
茹でる(Ａ)→
でんぷん質がアルファ化する→
麺が透き通り、芯が「絹糸一本」になったらザルで掬い→
冷水で急速冷却しながら→麺をもみ洗い→
麺が冷却され、でんぷん質のベータ化が始まる→
大きな平ザルの中央に丼ぶりを一つ、伏せて置き→
その丼を中心に麺を山積みにして水切りし→
一人前づつを「うどん船」という横長の蒸篭に並べる(Ｂ)→
うどんのオーダーが来たらうどん船からうどん玉を取り出し→
アイスクリームのコーンのような形をした「振りザル」で茹でる→
でんぷん質が再アルファ化し、麺が浮かんだら完成(Ｃ)。
・製麺所でＢ終了まで行ったものを購入するうどん屋も多い
・アルファ化しないと美味くない
・「釜揚げうどん」は茹で立てのＣを大タライのお湯に放って完成。(Ａではない)
・「うどんもり(あつもり)」はＣを蒸篭に乗せて完成。
・「うどん冷や」は再アルファ化したＣを冷水で締めて完成。
(ベータ化し切ったＢの麺を水で締めて食べても不味い)
・そばは小麦粉の含有量が少ないので再茹でが無い。再茹ですると粉の結合が弱くなり、溶ける。
・そばの「あつもり」は蒸篭に乗せたそばに熱湯をドンブリ２杯ほどかけて作る。茹で直すと溶ける。
・うどんあつもりは普通の食べ物。そばのあつもりは通人の食べ物。
・うどんの鍋焼きは美味しい食べ物。そばの鍋焼きは最悪の食べ物。
・そばの原価はうどんの８倍。
・小麦粉のタンパク価は４７。そばのタンパク価は８０～９０。
・そば食にこだわれば肉を食べなくても生命維持が可能。(うどんだとダメ)
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１） 後藤羽矢子先生を色で例えて下さい
白ベース、パステル系の淡い色で控えめに着色。
２） プアプア大河岸ナコさんとゴーイン八島マナさんが会話をしてます。
どんな内容か想像して下さい。
(美味しそうに食事するゴーイン先生)
(初めて完食出来ず放心するナコ)
３） 処方箋川藤（姉）とシスコ高山（どちらでも可）が会話をしてます。
どんな内容か想像して下さい
椎・舞「妊娠検査薬を…２セット下さい！」
阿蘇子(なんで一緒に買いに来たんだろう…)
４） 「マリカ」で女性誌に進出した後藤先生。
次に新しく進出して欲しい方面の雑誌はなんですか？
特に「コレ！」という要望はありません。
後藤さんのオシゴトっぷりを読んで、声をかけてくれる編集部があるならそれで十分。
５） 現在の最新刊として、「ゴーイン･マイクック」がスタンバイしてます。
次に出るであろう、あるいは出て欲しい単行本は何ですか？
出るであろう、はちょっと想像が難しいですね。
逆に世田谷マリーが単行本になるかどうかはちょっと心配です。
白ベース、パステル系の淡い色で控えめに着色。
２） プアプア大河岸ナコさんとゴーイン八島マナさんが会話をしてます。
どんな内容か想像して下さい。
(美味しそうに食事するゴーイン先生)
(初めて完食出来ず放心するナコ)
３） 処方箋川藤（姉）とシスコ高山（どちらでも可）が会話をしてます。
どんな内容か想像して下さい
椎・舞「妊娠検査薬を…２セット下さい！」
阿蘇子(なんで一緒に買いに来たんだろう…)
４） 「マリカ」で女性誌に進出した後藤先生。
次に新しく進出して欲しい方面の雑誌はなんですか？
特に「コレ！」という要望はありません。
後藤さんのオシゴトっぷりを読んで、声をかけてくれる編集部があるならそれで十分。
５） 現在の最新刊として、「ゴーイン･マイクック」がスタンバイしてます。
次に出るであろう、あるいは出て欲しい単行本は何ですか？
出るであろう、はちょっと想像が難しいですね。
逆に世田谷マリーが単行本になるかどうかはちょっと心配です。
あいつと勝負だ。
・１３日、南シナ海でＭ９の地震は無い
・この地震により３０ｍ超の津波は発生しない
・１００万人以上の犠牲者は出ない
・この地震が起きない場合、名古屋を中心としたＭ８以上の地震は起きない
当たるよこれは。
ランポスは密林の青くて前傾姿勢の小型龍。
肉は音楽の最後の１音が鳴り終わってから１拍置いてからボタン。
肉色の変化を凝視すれば７割以上は行けます。
生肉を喰うのは野生の奴らです。
とりあえず今はノンビリキノコ取りや草取りをお楽しみ下さい。
そしてお困りの事態が起きた場合は何なりとご相談下さい。
今日の素敵な流れ
農水省「事故米は使用先を工業用ノリに限定することを条件に販売しました」
大手ノリメーカー３社「米を原料にした事は無い、そんなメーカーがあるとも聞いてない」
…なにこの３秒でバレた嘘。
大手３社っていうのはヤマトとフエキノリと住友３Ｍですよ。
ホームセンター行けばこの３社だらけですよ。
そのメーカーたちですら扱っていないし、
また扱っているメーカーも知らない。
(ノリメーカーは米ではなくタピオカやコーンスターチを使ってるそうです)
この米は工業用ノリに使ってね、と言ったのに
米を使う工業用ノリという物は無い…？
という事は汚染米は全量、食用に回った…？
御飯くらい美味しく食べさせてくれよー。
ちなみに今日の御飯は納豆と味噌汁と塩鮭で頂きました。
健康的ですよ。
・１３日、南シナ海でＭ９の地震は無い
・この地震により３０ｍ超の津波は発生しない
・１００万人以上の犠牲者は出ない
・この地震が起きない場合、名古屋を中心としたＭ８以上の地震は起きない
当たるよこれは。
ランポスは密林の青くて前傾姿勢の小型龍。
肉は音楽の最後の１音が鳴り終わってから１拍置いてからボタン。
肉色の変化を凝視すれば７割以上は行けます。
生肉を喰うのは野生の奴らです。
とりあえず今はノンビリキノコ取りや草取りをお楽しみ下さい。
そしてお困りの事態が起きた場合は何なりとご相談下さい。
今日の素敵な流れ
農水省「事故米は使用先を工業用ノリに限定することを条件に販売しました」
大手ノリメーカー３社「米を原料にした事は無い、そんなメーカーがあるとも聞いてない」
…なにこの３秒でバレた嘘。
大手３社っていうのはヤマトとフエキノリと住友３Ｍですよ。
ホームセンター行けばこの３社だらけですよ。
そのメーカーたちですら扱っていないし、
また扱っているメーカーも知らない。
(ノリメーカーは米ではなくタピオカやコーンスターチを使ってるそうです)
この米は工業用ノリに使ってね、と言ったのに
米を使う工業用ノリという物は無い…？
という事は汚染米は全量、食用に回った…？
御飯くらい美味しく食べさせてくれよー。
ちなみに今日の御飯は納豆と味噌汁と塩鮭で頂きました。
健康的ですよ。
それでは町に出て何か食べてみましょう！
ガスト 目玉焼きハンバーグ
◇…１．３ ☆…３．３ ∀…０．６ ◎…２．１
おお！この１皿で２群栄養素は十分！
でも肉類だけで３点分全てカバーですから、明日は魚類を食べましょうね。
カロリーは５４７kcal。
バーミヤン 炒飯
◇…１．１ ☆…０．７ ∀…微量 ◎…９．４
おおっとまさかの９点！穀物と油は十分に摂れるメニューですが
それに伴いカロリーも８９６kcalとかなり高め。
バーミヤン ラーメン
◇…ゼロ ☆…０．５ ∀…０．１ ◎…７．８
炒飯よりラーメンのほうが栄養素は控えめ。
特に１群の栄養素はゼロになってしまった。
カロリーもやや下がって６６８kcal。
かに道楽 焼きカニ
◇…ゼロ ☆…０．６ ∀…微量 ◎…ゼロ
なんと栄養素はシンプルで２群のみ。
４群も無いのでカロリーも低く、５１kcal。健康的！
かに道楽 カニすき
◇…ゼロ ☆…２．１ ∀…０．４ ◎…１．８
卵・乳製品の１群は劣りますがそれ以外はやはりバランスが取れています。
ウドンや餅も入っていますが量があってもローカロリーな食材が多いおかげでしょうか、
たっぷり食べても３４５kcal。
１群を補うために１日に卵１個を追加し
カニをメインにした食生活をすればダイエット出来るのでは…。
名づけてカニダイエット。
ドミノピザ マルゲリータ
◇…０．８ ☆…ゼロ ∀…微量 ◎…１．０
１０インチのレギュラークラスト、しかも１ピースの栄養素です。(１ピース＝８分の１枚)
マルゲリータはチーズ＋トマト＋バジルのシンプルなピザ。
３群が「微量」。さすがに１ピースでは野菜を食べた事にはならないみたいですね。
でもチーズは１群栄養素にしっかりカウントされてる。
少量のチーズでも多くの栄養素がある証拠です。１ピースで１４２kcal。
ＣｏＣｏ壱番屋 ポークカレー(普)３００ｇ
◇…ゼロ ☆…０．２ ∀…ゼロ ◎…９．３
出ましたまたもや９点！油と穀物恐るべし！
カレーってどっちかと言うと偏った食べ物なんですね。
カロリーは７６１kcalとなかなかの数字。
ちなみに健康的に？野菜カレーを２００ｇで注文すると、
◇…ゼロ ☆…０．２ ∀…０．９ ◎…６．５
…となります。６０７kcal。
ケンタッキーフライドチキン オリジナルチキン(ドラム)
◇…ゼロ ☆…２．１ ∀…ゼロ ◎…０．９
ケンタッキーのチキンはキール(胸肉)、リブ(あばら)、サイ(腰)、ウィング(手羽)、ドラム(足)の５部位。
１匹の鶏からキールが１つ、あとは２つづつ採れるそうです。
ゴーインの主婦ーズが好きなのはドラムでしたね。２３７kcal。
セブンイレブン シャキシャキレタスサンド
◇…０．６ ☆…０．２ ∀…微量 ◎…２．２
ハム＋チーズ＋たっぷりレタスのサンドイッチ。
チーズの１群、ハムの２群、パンの４群は分かるんですが、
意外なことに野菜の３群が「微量」！レタスサンドと名乗っているのに！
レタスを多少食べても栄養素としては期待出来ない。
ま、仕方ないですよね…。２４２kcalです。
……えええ！？シャキシャキレタスサンドとフライドチキン１ピースのカロリーは同じレベルなの！？
サンドイッチで低カロリー生活、とは限らないのか～！
ぺヤング ソース焼きそば
◇…ゼロ ☆…微量 ∀…微量 ◎…６．５ ５１８kcal
日清食品 カップヌードル
◇…微量 ☆…微量 ∀…微量 ◎…４．６ ３６４kcal
日清食品 日清麺職人(醤油)
◇…ゼロ ☆…微量 ∀…微量 ◎…３．９ ３１５kcal
インスタントラーメンの栄養素の無さは神がかってるな。
ノンフライ麺である麺職人はカロリーがやや低めですが、
どっちにせよ「今日は３食ラーメンだぜ」生活はヤバイわけですな。
山崎製パン まるごとバナナ
ついつい手にとってしまう甘い物。
バナナ１本まるごとを、生クリームとスポンジで巻いたデザート。
◇…ゼロ ☆…ゼロ ∀…１．０ ◎…５．３ ５０６kcal
３群１．０点の栄養素はありがたいのですがこのカロリーは頂けない。
ぺヤングと同じレベルのカロリー！
ガスト 目玉焼きハンバーグ
◇…１．３ ☆…３．３ ∀…０．６ ◎…２．１
おお！この１皿で２群栄養素は十分！
でも肉類だけで３点分全てカバーですから、明日は魚類を食べましょうね。
カロリーは５４７kcal。
バーミヤン 炒飯
◇…１．１ ☆…０．７ ∀…微量 ◎…９．４
おおっとまさかの９点！穀物と油は十分に摂れるメニューですが
それに伴いカロリーも８９６kcalとかなり高め。
バーミヤン ラーメン
◇…ゼロ ☆…０．５ ∀…０．１ ◎…７．８
炒飯よりラーメンのほうが栄養素は控えめ。
特に１群の栄養素はゼロになってしまった。
カロリーもやや下がって６６８kcal。
かに道楽 焼きカニ
◇…ゼロ ☆…０．６ ∀…微量 ◎…ゼロ
なんと栄養素はシンプルで２群のみ。
４群も無いのでカロリーも低く、５１kcal。健康的！
かに道楽 カニすき
◇…ゼロ ☆…２．１ ∀…０．４ ◎…１．８
卵・乳製品の１群は劣りますがそれ以外はやはりバランスが取れています。
ウドンや餅も入っていますが量があってもローカロリーな食材が多いおかげでしょうか、
たっぷり食べても３４５kcal。
１群を補うために１日に卵１個を追加し
カニをメインにした食生活をすればダイエット出来るのでは…。
名づけてカニダイエット。
ドミノピザ マルゲリータ
◇…０．８ ☆…ゼロ ∀…微量 ◎…１．０
１０インチのレギュラークラスト、しかも１ピースの栄養素です。(１ピース＝８分の１枚)
マルゲリータはチーズ＋トマト＋バジルのシンプルなピザ。
３群が「微量」。さすがに１ピースでは野菜を食べた事にはならないみたいですね。
でもチーズは１群栄養素にしっかりカウントされてる。
少量のチーズでも多くの栄養素がある証拠です。１ピースで１４２kcal。
ＣｏＣｏ壱番屋 ポークカレー(普)３００ｇ
◇…ゼロ ☆…０．２ ∀…ゼロ ◎…９．３
出ましたまたもや９点！油と穀物恐るべし！
カレーってどっちかと言うと偏った食べ物なんですね。
カロリーは７６１kcalとなかなかの数字。
ちなみに健康的に？野菜カレーを２００ｇで注文すると、
◇…ゼロ ☆…０．２ ∀…０．９ ◎…６．５
…となります。６０７kcal。
ケンタッキーフライドチキン オリジナルチキン(ドラム)
◇…ゼロ ☆…２．１ ∀…ゼロ ◎…０．９
ケンタッキーのチキンはキール(胸肉)、リブ(あばら)、サイ(腰)、ウィング(手羽)、ドラム(足)の５部位。
１匹の鶏からキールが１つ、あとは２つづつ採れるそうです。
ゴーインの主婦ーズが好きなのはドラムでしたね。２３７kcal。
セブンイレブン シャキシャキレタスサンド
◇…０．６ ☆…０．２ ∀…微量 ◎…２．２
ハム＋チーズ＋たっぷりレタスのサンドイッチ。
チーズの１群、ハムの２群、パンの４群は分かるんですが、
意外なことに野菜の３群が「微量」！レタスサンドと名乗っているのに！
レタスを多少食べても栄養素としては期待出来ない。
ま、仕方ないですよね…。２４２kcalです。
……えええ！？シャキシャキレタスサンドとフライドチキン１ピースのカロリーは同じレベルなの！？
サンドイッチで低カロリー生活、とは限らないのか～！
ぺヤング ソース焼きそば
◇…ゼロ ☆…微量 ∀…微量 ◎…６．５ ５１８kcal
日清食品 カップヌードル
◇…微量 ☆…微量 ∀…微量 ◎…４．６ ３６４kcal
日清食品 日清麺職人(醤油)
◇…ゼロ ☆…微量 ∀…微量 ◎…３．９ ３１５kcal
インスタントラーメンの栄養素の無さは神がかってるな。
ノンフライ麺である麺職人はカロリーがやや低めですが、
どっちにせよ「今日は３食ラーメンだぜ」生活はヤバイわけですな。
山崎製パン まるごとバナナ
ついつい手にとってしまう甘い物。
バナナ１本まるごとを、生クリームとスポンジで巻いたデザート。
◇…ゼロ ☆…ゼロ ∀…１．０ ◎…５．３ ５０６kcal
３群１．０点の栄養素はありがたいのですがこのカロリーは頂けない。
ぺヤングと同じレベルのカロリー！
ダイエット…やりたいかァーッ！！
ダイエット…やりたいかァーッ！！
栄養バランスを考える方法のひとつに、４群点数法という方法があります。
これはあらゆる食べ物を栄養素の特徴によってまず４種に分け、
さらに「８０kcal分の量」を「１点」とカウントします。
どんな種類をどれくらい食べればいいか＝何群を何点食べればいいか、を考える事で
栄養素とカロリーを両方チェックするのです。
栄養素とカロリーは別物。
高いカロリーの食べ物であっても栄養素が足りないと健康にはなれません。
◇第１群…日本人が不足しがちな栄養素を含むもの
☆第２群…カラダ作りの材料となるタンパク質が多いもの
∀第３群…体調の調整に役立つもの
◎第４群…体温維持などのエネルギー源になるもの
実際には…
◇第１群…タマゴ製品・乳製品
☆第２群…魚・肉・豆類
∀第３群…野菜(海草・キノコ)・イモ・果物
◎第４群…穀物・油・砂糖・その他
こうなるわけです。
海草とイモは同じジャンルなのか！
っつーか、キノコは野菜に含まれるのか！
御飯は４群なのにイモは３群なのか！
何か納得行かない(笑)
次は８０kcal＝１点分の量についてですが、これは食材によって変わります。
牛乳なら１２０ｇで１点。
豆腐なら３分の１丁で１点。
バターなら１１ｇで１点。
そして最終的に１日当たり…
◇第１群を３点(タマゴ製品１点、乳製品２点)
☆第２群を３点(魚１点、肉１点、豆１点)
∀第３群を３点(野菜１点、イモ１点、果物１点)
◎第４群を１１点(穀物８点、油２点、砂糖１点)
…これだけを摂取しよう！というのです。
どれも大事なんですが４群だけはちょっと違って、体重などによって増減します。
１～３群は各３点づつ食べつつ、４群を控える。
へヴィメタる人なら砂糖や油を控えてね、という事ですね。
えーとカロリー的には…合計で２０点ですから…１６００kcalなんですね。
実際はもう少しカロリーが必要なんだそうですが、それは間食で調整するようです。
注・年齢や運動量で点数は変わります。
今回の基準点「３：３：３：１１ 総計２０」は「生活運動量が少ない・１８～２９歳・女性」の場合。
「活発な運動を行う・授乳中の人」ですと「３：５：３：１９ 総計３０」となります。
ちなみに「３：３：３：１１」だと…
◇乳製品２点＝牛乳１２０ｇ＋ヨーグルト１３０ｇ
◇タマゴ製品１点＝タマゴ１個
☆魚１点＝ブラックタイガー海老８０ｇ
☆肉１点＝豚バラ肉２１ｇ
☆豆１点＝納豆４０ｇ
∀野菜１点＝アスパラガス１８０ｇ＋茄子１８０ｇ
∀イモ１点＝サツマイモ６０ｇ
∀果物１点＝バナナ９５ｇ
◎穀物８点＝白米４００ｇ
◎油２点＝オリーブ油９ｇ
◎砂糖１点＝リンゴジャム４０ｇ
これで１日分です。
アルコールは４群扱いで、ビールなら２００ｇ、赤ワインなら１１０ｇで１点。
後編へ続く…。
ダイエット…やりたいかァーッ！！
栄養バランスを考える方法のひとつに、４群点数法という方法があります。
これはあらゆる食べ物を栄養素の特徴によってまず４種に分け、
さらに「８０kcal分の量」を「１点」とカウントします。
どんな種類をどれくらい食べればいいか＝何群を何点食べればいいか、を考える事で
栄養素とカロリーを両方チェックするのです。
栄養素とカロリーは別物。
高いカロリーの食べ物であっても栄養素が足りないと健康にはなれません。
◇第１群…日本人が不足しがちな栄養素を含むもの
☆第２群…カラダ作りの材料となるタンパク質が多いもの
∀第３群…体調の調整に役立つもの
◎第４群…体温維持などのエネルギー源になるもの
実際には…
◇第１群…タマゴ製品・乳製品
☆第２群…魚・肉・豆類
∀第３群…野菜(海草・キノコ)・イモ・果物
◎第４群…穀物・油・砂糖・その他
こうなるわけです。
海草とイモは同じジャンルなのか！
っつーか、キノコは野菜に含まれるのか！
御飯は４群なのにイモは３群なのか！
何か納得行かない(笑)
次は８０kcal＝１点分の量についてですが、これは食材によって変わります。
牛乳なら１２０ｇで１点。
豆腐なら３分の１丁で１点。
バターなら１１ｇで１点。
そして最終的に１日当たり…
◇第１群を３点(タマゴ製品１点、乳製品２点)
☆第２群を３点(魚１点、肉１点、豆１点)
∀第３群を３点(野菜１点、イモ１点、果物１点)
◎第４群を１１点(穀物８点、油２点、砂糖１点)
…これだけを摂取しよう！というのです。
どれも大事なんですが４群だけはちょっと違って、体重などによって増減します。
１～３群は各３点づつ食べつつ、４群を控える。
へヴィメタる人なら砂糖や油を控えてね、という事ですね。
えーとカロリー的には…合計で２０点ですから…１６００kcalなんですね。
実際はもう少しカロリーが必要なんだそうですが、それは間食で調整するようです。
注・年齢や運動量で点数は変わります。
今回の基準点「３：３：３：１１ 総計２０」は「生活運動量が少ない・１８～２９歳・女性」の場合。
「活発な運動を行う・授乳中の人」ですと「３：５：３：１９ 総計３０」となります。
ちなみに「３：３：３：１１」だと…
◇乳製品２点＝牛乳１２０ｇ＋ヨーグルト１３０ｇ
◇タマゴ製品１点＝タマゴ１個
☆魚１点＝ブラックタイガー海老８０ｇ
☆肉１点＝豚バラ肉２１ｇ
☆豆１点＝納豆４０ｇ
∀野菜１点＝アスパラガス１８０ｇ＋茄子１８０ｇ
∀イモ１点＝サツマイモ６０ｇ
∀果物１点＝バナナ９５ｇ
◎穀物８点＝白米４００ｇ
◎油２点＝オリーブ油９ｇ
◎砂糖１点＝リンゴジャム４０ｇ
これで１日分です。
アルコールは４群扱いで、ビールなら２００ｇ、赤ワインなら１１０ｇで１点。
後編へ続く…。