ウードーン(ウにアクセント)

ＰＨＰ新書　うどんの秘密　藤村和夫

粉を練る→
細長く切る→
茹でる(Ａ)→
でんぷん質がアルファ化する→
麺が透き通り、芯が「絹糸一本」になったらザルで掬い→
冷水で急速冷却しながら→麺をもみ洗い→
麺が冷却され、でんぷん質のベータ化が始まる→
大きな平ザルの中央に丼ぶりを一つ、伏せて置き→
その丼を中心に麺を山積みにして水切りし→
一人前づつを「うどん船」という横長の蒸篭に並べる(Ｂ)→
うどんのオーダーが来たらうどん船からうどん玉を取り出し→
アイスクリームのコーンのような形をした「振りザル」で茹でる→
でんぷん質が再アルファ化し、麺が浮かんだら完成(Ｃ)。

・製麺所でＢ終了まで行ったものを購入するうどん屋も多い
・アルファ化しないと美味くない
・「釜揚げうどん」は茹で立てのＣを大タライのお湯に放って完成。(Ａではない)
・「うどんもり(あつもり)」はＣを蒸篭に乗せて完成。
・「うどん冷や」は再アルファ化したＣを冷水で締めて完成。
(ベータ化し切ったＢの麺を水で締めて食べても不味い)
・そばは小麦粉の含有量が少ないので再茹でが無い。再茹ですると粉の結合が弱くなり、溶ける。
・そばの「あつもり」は蒸篭に乗せたそばに熱湯をドンブリ２杯ほどかけて作る。茹で直すと溶ける。
・うどんあつもりは普通の食べ物。そばのあつもりは通人の食べ物。
・うどんの鍋焼きは美味しい食べ物。そばの鍋焼きは最悪の食べ物。
・そばの原価はうどんの８倍。
・小麦粉のタンパク価は４７。そばのタンパク価は８０～９０。
・そば食にこだわれば肉を食べなくても生命維持が可能。(うどんだとダメ)