塩 その２

塩というのは、実は「旨味」も左右する重要な成分。
ちょっと脱線するけど、今回は旨味の話。

うま味成分と呼ばれる成分で有名なのは

・グルタミン酸
・イノシン酸
・グアニル酸

…の３種類。
それぞれ昆布＆チーズ、カツオブシ＆肉、キノコ類に多く含まれます。

でも、これらを組み合わせただけでは
「食べ物の美味しさ」は再現できない。
例えば…カニ。
カニって美味しいですよね。
このカニの旨味を再現した液体を人工的に作ると、
100mlの「人工カニ汁」に30mgのグルタミン酸ナトリウムが必要になる。
これ以上減らすと、カニっぽくならない。

で、逆にグルタミン酸ナトリウムをドーンと増やしても…
やっぱりカニっぽくならない。
人工カニ汁をカニ汁足らしめているのは、
うま味成分だけじゃなくて、それ以外のアミノ酸なんです。
具体的に言うと、アラニンとかグリシンとか言う成分。

うま味成分だけじゃダメ。
アミノ酸が無いと、美味しくならない…って事。

じゃ、アミノ酸とうま味成分がたっぷりならそれで美味しいか？
…実はこれも違う。
ある程度の塩分があると、アミノ酸の風味をより強く感じるんです。
スイカやお汁粉に塩を、というのはコレなんです。
塩気をプラスする事で、スイカやお汁粉に含まれるアミノ酸が
より強く感じられる。

塩分カットな食生活を送るという事は、
アミノ酸を感じにくくなる、という事。
同じ食材であっても、美味しさを感じ難くなる。
これは少々…キツイです。
出来るだけアミノ酸を含む食べ物、
出来るだけ多種のアミノ酸を含む食べ物を探すしかない。

塩分を減らす事は大事ですけど、
美味しく無きゃ本末転倒。
くれぐれも、極端な減塩に走らぬよう…。