よく分かる(かもしれない)味噌講座

味噌とは基本材料である大豆と、コウジを混ぜて作る。

コウジは菌類で、苗床になる素材にしっかり繁殖させてから混ぜ込む。
この苗床に使われる素材として、米・大麦・大豆などがある。
米にコウジを混ぜてしっかり繁殖させ、
それを大豆に混ぜて味噌を作れば「米味噌」になる。
なお、どんな味噌であっても基本材料は大豆である。
米１００％の味噌などというのは存在しない。

米味噌の一例
信州味噌(黄色っぽい、辛め)
仙台味噌(赤っぽい、辛め)
関西白味噌(白っぽい、かなり甘め。西京味噌はこの一派)

麦味噌の一例
薩摩味噌(黄色っぽい、甘め)

豆味噌の一例
東海味噌(赤っぽい、大豆のみで作る。八丁味噌はこの一派)
赤だし味噌(赤っぽい、豆味噌に米コウジや調味料を添加したもの)

次に、同じ「米味噌」であっても様々な風味の違いが出る。これは
・基本材料とコウジ材料の割合(麹歩合)
・塩分濃度
…の２つが大きな要因となる。

麹歩合は「麹材料の重さ÷大豆の重さｘ１０」で表される。つまり…
コウジ１：大豆１の割合で使われた場合は「麹歩合１０」。
コウジ２：大豆１の割合で使われた場合は「麹歩合２０」。
コウジが多ければ化学反応が進み、アミノ酸などが多く作られるため旨み・風味・甘みが早く作られる。

このコウジの化学反応速度を抑える働きをするのが塩分。
塩分が多ければコウジの化学反応速度が落ちる。
そのため旨みや風味をしっかり出すために長期間熟成する必要がある。
塩分濃度が高いと雑菌繁殖を抑え保存が効くという利点もある。

味噌の色についてだが、これは基本材料である大豆の火の通し具合と
熟成期間の長短に大きく左右される。
一般的に蒸した大豆では色が濃く、茹でた大豆では色の薄い味噌が出来る。
また、熟成期間が長いと色素が生成され、色の濃い味噌になる。

・コウジを入れれば旨みや甘みが増す。
・時間をかければ旨みが増し、色が濃くなる。
・時間をかければ雑菌が増える。
・雑菌を抑えるためには塩分が必要。
・塩分が多いとコウジの活動が遅くなる。
これらのバランスが難しい。

甘い味噌は麹歩合１０～２０・塩分１０％、
辛い味噌は麹歩合　５～１０・塩分１２％程度になる。
色の薄い味噌は一ヶ月程度
色の濃い味噌は１年以上熟成させる場合も。
(５日しか熟成させない関西白味噌、２０ヶ月も熟成させる豆味噌もある！)

まとめ
色が濃いから塩辛い…とは限らない。

我が家では信州味噌系と赤だし味噌の２つを使っています。
一時期間違って麦味噌を買った事があったんだけど、使いにくかった。

今日の気になるさん

デンマーク・ちゃーしゅう。

デンマークは世界的な豚肉産地。
日本では大きく育ててから屠畜しますが
デンマークは子豚のうちに屠畜するので肉質が柔らかい。
子豚のうちに…なので回転率が高く、生産量が多い。
故に非常に安い。
また輸出先の食文化に合わせた肉質をキッチリ用意出来る器用さもある。
日本で食べられる輸入豚肉、それも加工品になる豚肉はほとんどがデンマーク産なんだそうです。

で、なんでデンマークは豚肉を生産するんだ？という疑問が沸くわけですが、これが面白い。

ドイツが統一され、強大になった→
ドイツの隣国・デンマークは農業が盛んだった→
ドイツが攻めてきた→
デンマークはボロ負けした→
農業に適した土地は奪われ、湿地に住むしかなかった→
寒いから木を切って燃やそうぜ→
木を切ったら風が吹き込んで余計に寒くなったぜ→
だったら木を植えようぜ→
木を植えて風が防げたから、そろそろ農業やろうぜ→
どうせイチからやるなら最新の農業やろうぜ→
だったら学校作って人材育てようぜ→
人材が育ったので農業やるぜ→
いっぱい収穫出来たぜ→
そろそろ肉喰いたいよな→
だったら豚がいいぜ→
いっぱい肉が取れる豚がいるといいよな→
豚の品種改良しようぜ→
ダックスフントみたいな豚が出来たぜ→
やり過ぎたからちょっと戻そうぜ→…

で、今の豚が出来たそうです。
国家の「皆でなんとかしよーぜ」精神が上手く発揮された例ですね。

借金返済を一時中止して財源を確保し、
その金を給付金と銘打ちバラ撒こうとする政治家とはえらい違いですな。

デンマークの「皆でなんとかしよーぜ」精神は今でも受け継がれており、
一大福祉国家となりました。
学校は無料(大学まで！)。
病院も無料(出産まで！)。
仕事でクビになっても、それまでと変わらない収入を５年間保障してくれます。

保障は完璧ですがそのためにたっぷりと国が吸い上げてます。
収入の約５０％が税金として徴収され、さらに消費税が２５％！
それでも「…払っただけの見返りがあるから」と耐えているそうです。

飲んだり食べたり

ブルージンジャーエールなるモノを発見。
ブルーて。(しかも液色は透明なのである)

「鶏ちゃん(けいちゃん)ラーメン」なるモノを食べる。
どうやら「鶏ちゃん焼き」という料理がベースらしい。
が、食べ終わっても「鶏ちゃん焼き」なる料理が何なのかさっぱり分からない。
元になった料理が(私の地元では)メジャーでない上に、再現性も怪しいのではイカンなあ。

今日の発見
手描きブログ＝てぶろ　…じゃないのか！

今日の映画

ミクロの決死圏　１９６６年　アメリカ

物体をミクロ化させる超技術。
これを劇的に進歩させる技術を持った博士が襲われた！
手術不可能な脳内血腫を除去するために、潜水艇をミクロ化して送り込む事に…。
現状の技術ではミクロ化出来る時間は６０分！

私が映画に興味を持つきっかけになった１本。
これを小学校低学年くらいで深夜に見て、「映画ってすげぇなあ！」と思ったのでした。

ただ…
(以下ネタバレ反転)

ミクロ化の限界は６０分。乗員は何とか出て来たけど、潜水艇は置き去り。
そ、それヤバイんじゃないの？

今観ても十分過ぎるほど面白い。
あと、タイトルがいいね。
原題はFantastic Voyage(神秘的な旅)。これをミクロの決死圏と名付けた人に拍手を。



日記用ネタのインプットに時間がかかり過ぎている。
１日１回のアウトプット…のつもりなんだがなあ。
スピードＵＰせねば。

美味い、いや上手い

１９５０年ごろの話。

「名古屋に行った際、『親子飯　十五銭』という看板を見た。
安いなぁと注文してみたら安いはず、豆腐と豆であった」