よく分かる(かもしれない)味噌講座

味噌とは基本材料である大豆と、コウジを混ぜて作る。

コウジは菌類で、苗床になる素材にしっかり繁殖させてから混ぜ込む。
この苗床に使われる素材として、米・大麦・大豆などがある。
米にコウジを混ぜてしっかり繁殖させ、
それを大豆に混ぜて味噌を作れば「米味噌」になる。
なお、どんな味噌であっても基本材料は大豆である。
米１００％の味噌などというのは存在しない。

米味噌の一例
信州味噌(黄色っぽい、辛め)
仙台味噌(赤っぽい、辛め)
関西白味噌(白っぽい、かなり甘め。西京味噌はこの一派)

麦味噌の一例
薩摩味噌(黄色っぽい、甘め)

豆味噌の一例
東海味噌(赤っぽい、大豆のみで作る。八丁味噌はこの一派)
赤だし味噌(赤っぽい、豆味噌に米コウジや調味料を添加したもの)

次に、同じ「米味噌」であっても様々な風味の違いが出る。これは
・基本材料とコウジ材料の割合(麹歩合)
・塩分濃度
…の２つが大きな要因となる。

麹歩合は「麹材料の重さ÷大豆の重さｘ１０」で表される。つまり…
コウジ１：大豆１の割合で使われた場合は「麹歩合１０」。
コウジ２：大豆１の割合で使われた場合は「麹歩合２０」。
コウジが多ければ化学反応が進み、アミノ酸などが多く作られるため旨み・風味・甘みが早く作られる。

このコウジの化学反応速度を抑える働きをするのが塩分。
塩分が多ければコウジの化学反応速度が落ちる。
そのため旨みや風味をしっかり出すために長期間熟成する必要がある。
塩分濃度が高いと雑菌繁殖を抑え保存が効くという利点もある。

味噌の色についてだが、これは基本材料である大豆の火の通し具合と
熟成期間の長短に大きく左右される。
一般的に蒸した大豆では色が濃く、茹でた大豆では色の薄い味噌が出来る。
また、熟成期間が長いと色素が生成され、色の濃い味噌になる。

・コウジを入れれば旨みや甘みが増す。
・時間をかければ旨みが増し、色が濃くなる。
・時間をかければ雑菌が増える。
・雑菌を抑えるためには塩分が必要。
・塩分が多いとコウジの活動が遅くなる。
これらのバランスが難しい。

甘い味噌は麹歩合１０～２０・塩分１０％、
辛い味噌は麹歩合　５～１０・塩分１２％程度になる。
色の薄い味噌は一ヶ月程度
色の濃い味噌は１年以上熟成させる場合も。
(５日しか熟成させない関西白味噌、２０ヶ月も熟成させる豆味噌もある！)

まとめ
色が濃いから塩辛い…とは限らない。

我が家では信州味噌系と赤だし味噌の２つを使っています。
一時期間違って麦味噌を買った事があったんだけど、使いにくかった。