淡口醤油 その４

淡口醤油の特徴は、色が薄い事と塩分がやや高い事。
同じ塩辛さを出す場合、淡口醤油を使うと
料理の色合いを変えずに済みます。
逆に、濃口醤油を使う料理と同じ色合いになるまで淡口醤油を使うと
トンデモなく塩辛くなります。

淡口醤油を作った最古のメーカーが、兵庫県たつの市のヒガシマル醤油。
現在は他の地域でも作られていますが、
３００年近い歴史の差があります。

たつので淡口醤油を作る上で、大きな鍵となったのが川の水。
水源となった揖保川の水は、
野田や銚子といった濃口醤油のメーカーが使う水と比べて
鉄分の含有量が６分の１～８分の１ほどしかありません。
鉄分が少ないと化学反応が抑制され色が変化しにくいのです。
これが、色が薄い理由。

また長期間じっくりと発酵させれば色は変化しにくくなります。
その分変質や腐敗のリスクも増えるため、
塩を多く使う事で回避します。
これが、塩分が多い理由。

もし街で「淡口醤油」をみかけた時は、
是非メーカー名を確認してみて下さい。

(終わり)